KBS 인문 다큐 냉면 랩소디(feat.넷플릭스)

 

안녕하세요 미라클입니다.

 

오늘은 넷플릭스에서 방영중 인 KBS 인문 다큐, 냉면 랩소디 1부_냉면시대에 대해 소개해 드리겠습니다.

출처:넷플릭스

냉면은 무더운 여름 시원하게 즐길 수 있는 우리나라의 맛있는 음식 중 하나입니다. 사계절 구분 없이 냉면을 즐겨 먹는 사람들도 주변에서 흔히 볼 수 있을 정도인데 냉면 랩소디 다큐에는 가수 성시경 씨도 마니아로 출연했습니다. 

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¶ 냉면이란

• 냉면은 메밀을 압착해서 분창을 통해 뽑아내는 국수, 거기에 고명과 육수를 더해 여름이든 겨울이든 차갑게 먹는 음식입니다.
  
  
• 메밀이라는 곡물이 가진 단맛이 있는데 저는 그 맛을 '굉장히 수줍어 하는 맛이다.'라고 말합니다. 집중을 해서 먹어 보면 겨우 그 단맛이 입에서 나고, 코로도 이걸 느낄 수 있고, 아주 숨길듯이 나는 맛입니다. (음식 평론가_황광해) 

 

 

¶ 냉면의 역사

• 우리나라 문헌에서 최초의 냉면 기록은 1643년 조선 중기에 장유(張維)의 '계곡집'에서 '자장냉면'이라는 제목의 시로 표현 되었다고 합니다. 내용을 보면 "굉장히 더워서 냉면을 입에다 넣었더니 '옥 같은 얼음'이다."라고 표현했고 보랏빛, 자주색 국물에 담은 차가운 국수라고 되어 있습니다.
  
  
• 1809년 규합총서에 보면 우리나라 최초이자 유일한 조리서(레시피)인데 냉면에 대한 매우 중요한 단서가 포함되어 있는 보물같은 책이어서 냉면 역사에서는 가장 의미가 있다고 합니다. 예를 들면 동치미 담그는 법이 상세하게 서술되어 있는데 유자와 석류가 들어간다라고 서술되어 있는 것처럼 말입니다. 어쩌면 냉면의 출발점은 맛있는 동치미라고 봐도 부족하지 않다고 할 수 있겠습니다.
  
  
• 대중에 널리 알려진 것 중에 왕과 관련된 냉면의 이야기로는 보통 고종 이야기를 많이 하는데 고종께서는 단 음식을 무척 좋아하셔서 상궁들이 냉면을 만들 때 배를 많이 넣어서 배 동치미를 큰 항아리에 담갔다고 합니다. 그리고 꿀도 넣었다고 합니다. 
  
  
• 18세기 말 평양 성내를 그린 지도인 기성전도(미상)에 보면 '냉면 거리(냉면가)'가 나타나 있는데 평양에서는 '밤에 냉면을 먹지 않으면 잠이 안 온다' 그럴 정도로 냉면이 인기있고 발전했다고 합니다. 
  
  
• 1930년대 초기에 폭발적으로 근대 소설들이 많이 나오기 시작하는데 그때 배달하는 이야기, 사 먹는 냉면에 대한 이야기들 그리고 냉면을 소재로 한 수필이나 언론에 냉면집 이야기들이 많이 거론되기 시작합니다.
  
  
• 참고로 예전에 냉면은 배달음식이었다고 합니다. 경성의 분위기를 묘사한 시에서 배달부들이 자전거를 타고 스물 몇 그릇까지 들고 한 손으로 운전하는 모습이 꼭 물 위에 있는 소금쟁이가 헤엄을 치듯이 배달을 한다라고 표현되어 있다고 합니다. 

 

 

¶ 냉면의 종류

 

1) 평양냉면

출처:넷플릭스

• 처음 평양냉면을 맛볼 때 느낌은 "아, 이게 도대체 뭐야, 이게", "민숭민숭, 싱숭생숭" 이런 느낌이라고 합니다. 어떤 분들은 속았다?라고까지 표현을 한다고 합니다. 그런데 그 맛에 매료돼서 몇십 년간 먹으러 다니게 되는 게 바로 평양냉면이라고 합니다. 평양냉면이라는 음식이 가지는 맛이 뭐냐 하면 '맛이 없는 맛' 이라고 합니다. 은은한 맛, 희미하게 느껴지면서 먹을 때는 모르겠는데 먹고 나서 시간이 지나면 어느 순간 갑자기 생각나는 맛이라고 표현합니다.
  
  
• 평양냉면 먹는 법 (백종원 스타일)
  먼저 육수를 마셔 봅니다. 면을 풀기 전의 육수 맛 하고 면을 풀고 나서 육수 맛이 다르기 때문입니다. 그다음에 메밀면이 쑥 딸려올 때 향을 느껴야 합니다. 후루룩 하고 빨아들일 때 메밀 향이 훅 들어오기 때문입니다. 식초를 넣으면 육향이 더 진해지면서 고기 맛, 육수의 맛이 강렬해진다고 합니다. 
  
  또한 가능하면 주방하고 가까운 데서 먹어야 하는데 이유가 메밀면이 육수에 들어가서 메밀면이 불기 전에 바로 먹어야 메밀의 고유한 향과 맛을 즐길 수 있다고 합니다. 백종원 씨는 고명을 함께 먹지 않고 입안에 한 움큼 꽉 차게 들어가도록 해서 메밀면을 빠르게 2번 먼저 즐긴다고 합니다. 

 

2) 함흥냉면

출처:넷플릭스

• 1951년 함흥에서 내려온 피난민이 속초에 터를 잡고 냉면집을 시작했는데 고향 이름을 따서 함흥냉면이라고 부른게 시초라고 말합니다. 그런데 이러한 주장 외에 함흥의 농마국수라고 해서 녹말국수에서부터 시작된 건데 이때 녹말은 감자의 녹말이었습니다. 그런데 시대가 변화됨에 따라 감자녹말을 구하기 어려워지면서 감자에서 고구마 녹말로 대체되었다고 합니다. 1950년부터 1960년대는 고명에 가자미 회무침을 올렸는데 지금은 가자미 대신 명태 회무침을 올리고 있습니다.
  
  
• 삶은 면을 찬 물에 2번 정도 씻어야 면발이 탱글하게 살아난다고 합니다. 함흥냉면은 고구마 녹말 성분 때문인지 상당히 쫄깃쫄깃 하다고 합니다. 현지인 팁에 따르면 냉면을 먹을 때 가위로 자르지 말고 입에서 목에서 배속까지 끊이지 않고 한 번에 먹어야 한다고 합니다.

 

3) 진주냉면

출처:넷플릭스

• 평양이 북쪽에서 상업의 메카였다면 남쪽에서는 예술과 교류의 중심지인 진주였고 교방문화가 발달했다는 특징으로 평양과 진주는 공통점이 있다고 합니다. 야심한 밤에 출출하다보니 냉면집을 찾게 되었고 그래서 냉면은 사실 야참 음식이었다고도 합니다. 선주후면(먼저 술을 즐기고 속풀이로 국수를 먹는다는 뜻)도 기생문화와도 연관이 있다고 볼 수 있습니다. 진주문화가 선비문화고 풍류가 있어서 그리고 교방음식이다 보니 올라가는 고명이 화려하다는 점입니다. 마치 한폭의 그림 같은 느낌이라고 표현합니다.
  
  
• 북한 서적 '조선의 민속정통 1:식생활 풍습 (1994)'에 보면 "냉면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양냉면과 진주냉면이었다."라고 되어 소개되어 있는 것처럼 평양냉면과 함께 냉면 계의 쌍두마차 정도라고 합니다.
  
  
• 고명으로 육전이 올라가는게 특징인데 진주지방 제사음식으로 육전을 올리는 게 전통이라 냉면에도 육전이 올라가게 되었다는 썰이 있다고 합니다. 그리고 진주냉면은 육수에 해산물이 들어가는데 우선 마구리 뼈(한우 가슴 한복판에 세로로 길쭉하게 있는 납작한 뼈)를 집어넣어 12시간 정도 끓인 후 건져내고 멸치를 넣어 2시간 정도 끓이고 꼬막이나 바지락은 10분에서 15분 사이에 기존 것 건져내고 다시 끓이기를 반복하면서 8가지 해산물이 들어간다고 합니다. 또한 육수를 내기 위해서는 장맛이 가장 중요해서 조선간장을 쓴다고 합니다.

 

4) 부산밀면

출처:넷플릭스

• 한국전쟁 시절 부산항에는 피난 구호물자들이 들어왔는데 그중 밀가루도 포함되어 있었습니다. 하지만 피난민들은 밀가루를 어떻게 사용할지 몰랐다고 합니다.
• 당시 삯국수라는 것이 있었는데 기계로 면을 뽑는 것이 귀하던 시절 삯을 받고 눌러주던 국수라고 해서 생기게 된 말입니다. 밀가루를 배급받았지만 어떻게 써야 할 줄 몰라서 냉면집으로 가지고 가 삯국수를 만들어 달라고 했던 것이 바로 부산밀면이 탄생하게 된 배경이라고 합니다. 
  
  

 

¶ 냉면의 계급

 

한국전쟁 이전부터 평양냉면을 팔았던 냉면집(1946년 을지로 2가에서 개점)의 경영 매니저로 58년 근무한 경력을 가지고 있는 한 출연자는 냉면집에 계급과 호칭이 있다고 말합니다.

• 제일 높은 계급 : 고명꾼 (일명 왕초)
  고명꾼은 고명을 올리는 게 주된 일인데 고명을 올리는 일 외에는 다른 건 하지 않는다고 합니다.
  
  
• 다음 높은 계급 : 앞잡이 (일명 사리 빼는 사람)
  앞잡이는 삶아진 면을 차 얼음물에 재빠르게 넣어 면을 탱글탱글하게 만든 후 손으로 돌돌 휘감아 1인분 양으로 면을 빼는 사람인데 냉면을 먹는 사람이 젓가락으로 면을 흩트리면 바로 확 풀어지도록 휘감는 게 기술이라고 합니다.
  
  
• 다음 높은 계급 : 발대꾼 (일명 냉면 삶는 사람)
  발대꾼은 뽑아진 면을 끓는 물에 넣어 삶는 역할인데 정해진 시간대에 맞춰서 딱 건져내야지 그렇지 않고 늦으면 확 뭉쳐져 버리고, 반대로 일찍 건지면 꼬들꼬들해지기 때문이라고 합니다. 
  
  
• 제일 낮은 계급 : 반죽꾼 (일명 면 반죽하는 사람)
  옛날에는 다 손으로 반죽을 하다 보니 손바닥이 소가죽 같았다고 합니다. 제일 하급? 이기 때문에 가장 고단한 역할인 것 같습니다.

 

 

¶ 냉면의 매력

• 앞서 역사를 통해 살펴본 것처럼 냉면은 남북관계와도 깊은 관련이 있습니다. 실향민이라는 살아있는 어떤 그런 증거들이 현존함으로 인해 우리가 냉면을 먹을 때 좀 더 복합적인 감정이 개입될 수밖에 없는 음식인 동시에 실향민한테는 추억을 먹는 범위를 넘어서서 고향으로의 귀환이라는 점입니다. 그게 냉면의 매력 중 하나라고 말입니다.
  
  
• 이런 매력 때문인지 냉면집을 찾는 손님들의 연령대가 예전과는 달리 젊은 세대의 비중이 점점 증가하고 있다고 합니다. SNS를 통한 먹방 시대에 살고 있는 요즘의 젊은 이들이 기성세대들이 오랫동안 즐겨 먹던 냉면의 매력에 빠져 그 저변이 확대되는 것으로 보입니다.

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여기까지 넷플릭스에서 방영중 인 KBS 인문 다큐, 냉면 랩소디 1부_냉면시대에 대해 소개해 드렸습니다. 앞으로 냉면을 먹을 때마다 좀 더 흥미롭고 맛있게 즐길 수 있을 것 같습니다.

 

마지막 넷플릭스 가입 관련 궁금하신 분들은 아래 포스팅을 참고하시기 바랍니다.

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